Орган вкуса - это периферическая часть вкусового анализатора. Рецепторными элементами в периферическом отделе анализатора являются сенсоэпителиальные вкусовые клетки - видоизмененные эпителиоциты и вторичночувствующие биполярные афферентные нейроциты. Их основная локализация - вкусовые сосочки языка: грибовидные, валиковидные и листо- видные. Каждый вкусовой сосочек представляет собой определенной формы складку слизистой оболочки.
Вкусовым рецепторным органом являются вкусовые почки (луковицы). Почки расположены на боковых поверхностях сосочков языка среди клеток многослойного плоского неороговевающего эпителия. Наибольшее количество вкусовых почек содержит листовидный сосочек языка (до 7 000).
Вкусовая почка - это тельце яйцевидной формы у жвачных, веретеновидной - у свиньи и овальной - у лошади. Почка состоит из 30-80 удлиненных эпителиальных клеток, плотно прилегающих друг к другу. Продольная ось почки ориентирована перпендикулярно поверхности языка. Почка отделена базальной мембраной от подлежащей соединительной ткани.
На поверхности плоского многослойного неороговевающего эпителия сосочков языка вкусовая почка открывается отверстием - вкусовой порой. Пора ведет в небольшое углубление - вкусовую ямку.
На дне валиковидных и листовидных сосочков открываются протоки разветвленных, трубчатых слюнных желез. Железы выделяют жидкий серозный секрет. Он растворяет частицы корма, увеличивая возможность вкусового анализа.
Во вкусовой почке различают несколько типов клеток.
Рецепторные сенсоэпителиальные вкусовые клетки составляют 10-15% от общего числа дифференцированных клеток вкусовой почки. Апикальный полюс вытянутых по длине рецепторных клеток снабжен ресничками, которые увеличивают воспринимающую поверхность. Ядра клеток овальные, расположены базально.
Дендриты вторичночувствующих биполярных нейроцитов из соединительной ткани собственной пластинки проникают во вкусовую почку и заканчиваются синаптическими нервными окончаниями на боковой поверхности рецепторных клеток.
Опорные (поддерживающие) клетки составляют основную клеточную популяцию (до 70%) вкусовой почки, выполняя опорную и защитную функции. Они расположены между рецепторными клетками. Опорные клетки имеют призматическую форму, с удлиненными крупными ядрами и темноокрашенной цитоплазмой.
Продолжительность жизни большинства клеток вкусовой почки равна в среднем 10 дням. Постепенно клетки отмирают и фагоцитируются. Обновление клеток осуществляется за счет дифференциации камбиальных базальных клеток. Они залегают на дне вкусовой почки и не достигают вкусовой поры.
Вещества корма, растворенные в слизисто-серозном секрете слюнных желез, попадают через вкусовую пору в луковицу. Сигнальные белки плазмолеммы ресничек сенсоэпителиальных рецепторных клеток обеспечивают возникновение возбуждения, которое переводится в типичный нервный импульс вторичночувствующими афферентными нервными клетками, аксоны которых в составе языкоглоточного нерва передают его в промежуточный центр вкусового анализатора, расположенный в продолговатом мозге.