Белки
Главная составляющая часть питания. Белки состоят из аминокислот, которые делятся на заменимые (которые могут синтезироваться в организме из других аминокислот) и незаменимые (которые не могут синтезироваться в организме). Белки, содержащие все незаменимее аминокислоты, называются полноценными. Белки являются обязательным компонентом всех живых клеток. Одна пятая человеческого тела состоит из белка. Белки содержатся во всех органах и тканях. Половина всего белка находится в мышцах, пятая часть - в костях и хрящах, десятая часть - в коже. Биологические функции белка разнообразны. С участием белков осуществляется рост и размножение клеток. Они выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген), сократительные (миозин), транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон) и другие функции. Белки составляют основу биологических клеточных мембран. При участии белков регулируется и поддерживается нормальный водный баланс организма, рН среды. Белки крови создают онкотическое давление, которое удерживает жидкость в кровеносных сосудах и препятствует накоплению жидкости во внеклеточном пространстве.
При сниженном уровне белков в плазме крови онкотическое давление не уравновешивает осмотическое давление, которое выталкивает жидкость из сосудов, что приводит к развитию отеков («голодные отеки»).
В организме человека отсутствует большое депо для запасания белков. Отчасти функцию депо выполняют белки плазмы крови и печени. Альбумин плазмы крови служит лабильным резервом белка и для обеспечения жизненно необходимой потребности в аминокислотах происходит его расщепление. Глобулины плазмы крови не подвергаются расщеплению даже при истощении запасов альбумина. Животные и растительные белки усваиваются организмом неодинаково. Если белки молока, молочных продуктов, яиц усваиваются на 96%, мяса и рыбы - на 93-95%, то белки хлеба - на 62 - 86%, овощей - на 80%, картофеля и некоторых бобовых - на 70%. В большинстве пищевых производств при соблюдении технологии не происходит деструкции аминокислот. При умеренной тепловой обработке пищевых продуктов, особенно растительного происхождения, усвояемость белков несколько возрастает, так как их частичная денатурация облегчает доступ пищеварительных ферментов к пептидным связям. При интенсивной тепловой обработке усвояемость снижается. При глубоком жарении с образованием корочки и обугливании часть аминокислот разрушается, снижается усвоение белка из этих частей продуктов.
При недостатке белка развивается белковое голодание, проявляющееся уменьшением массы тела, снижением иммунной защиты, развитием отеков. Избыток белков в пище приводит к развитию гнилостных процессов в кишечнике.
Жиры
Жиры и масла по химическому строению и физико-химическим свойствам относятся к классу органических соединений липидов. Липиды включают в себя не только жиры и масла, но и другие гидрофобные вещества. Термин «липиды» применяется чаще при описании физиологических компонентов и процессов. Термин «жиры» и «масла» чаще используется для описания пищевых жиров, основным компонентом которых являются триглицериды. Липиды представляют собой обязательные компоненты всех живых клеток, выполняя две основные функции - структурных компонентом биологических мембран и запасного энергетического материала. В развитых странах Европы и Америки жиры в рационе питания составляют 30-45% потребляемой энергии, в развивающихся странах Азии и Африки - 15-25%. В России потребление жиров составляет 28 - 33% общей калорийности. Жиры являются наиболее концентрированным источником энергии. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2,5 раза больше, чем при окислении белков или углеводов. Жирные кислоты - линолевая и линоленовая - являются незаменимыми, так как не синтезируются в организме человека. Из них в организме образуются другие жирные кислоты, а также большая группа высокоактивных регуляторов обмена веществ (простагландины, тромбоксаны, лейкотриены). Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов А,Е,D и К. Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6