Дисахариды - наибольшее значение в питании человека имеют сахароза, лактоза и мальтоза. Сахароза - наиболее известный и широко применяемый в питании и пищевой промышленности обычный сахар. В сахарной свекле его содержание составляет 15-22%, сахарном тростнике - 12-15%. Это основные источники ее промышленного получения. Мальтоза - солодовый сахар, состоит из двух остатков глюкозы, содержится в проросшем зерне, является одним из компонентов крахмальной патоки, широко используемой в пищевой промышленности. Лактоза - молочный сахар, состоит из остатков галактозы и глюкозы, ее получают из молочной сыворотки - отхода производства масла и сыра. Способствует всасыванию кальция в желудочно-кишечном тракте.
Сложные углеводы или полисахариды делятся на группу усвояемых крахмальных полисахаридов и группу некрахмальных неусвояемых полисаридов, или пищевых волокон.
К усвояемым полисахаридам относят крахмал и гликоген. Крахмал - резервный полисахарид, главный компонент зерна и продуктов его переработки, картофеля и овощей. Под действием пищеварительных ферментов превращается в мальтозу и глюкозу. Крахмал сырых продуктов переваривается с трудом, так как находится внутри растительных клеток с прочными стенками. Гликоген - животный полисахарид, также состоит из остатков глюкозы, важный запасной энергетический материал организма, откладывающийся в печени и мышцах. При возникновении потребности в энергии гликоген превращается в глюкозу. В организме человека может запасаться до 350 г гликогена, третья часть его содержится в печени, две трети - в мышцах. Количество энергии, имеющейся в гликогене, невелико, его достаточно для поддержания жизнедеятельности в течение 6 - 8 ч. Мясо и печень, как продукты питания, не содержат гликогена - он превращается в молочную кислоту в процессе забоя животных и хранения продуктов.
К некрахмальным полисахаридам относят клетчатку (целлюлоза), гемицеллюлозы и пектины. Являются естественными стимуляторами моторики кишечника.
Клетчатка - самый распространенный высокомолекулярный некрахмальный полисахарид. Это основной компонент и опорный материал клеточных стенок растений, не растворяется в воде и в обычных условиях не гидролизуется кислотами.
Гемицеллюлозы - группа высокомолекулярных полисахаридов, образующих вместе с целлюлозой клеточные стенки растительных тканей. Присутствуют в оболочках зерна, кукурузных початках, подсолнечной лузге. Растворяются в щелочных растворах и гидролизуются под действием кислот легче, чем целлюлозы. К гемицеллюлозам иногда относят агар - полисахарид, присутствующий в водорослях и применяющийся в кондитерской промышленности.
Пектины - также входят в состав клеточных стенок и образований в растениях. Наибольшее количество пектиновых веществ находится в плодах и корнеплодах, их получают из яблочных выжимок, свеклы, корзинок подсолнечника, цитрусовых. Различают нерастворимые пектины (протопектины), которые входят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного вещества, и растворимые, содержащиеся в клеточном соке. При созревании и хранении плодов нерастворимые формы пектина переходят в растворимые, с этим связано размягчение плодов при созревании и хранении. Данный процесс также происходит при тепловой обработке растительных продуктов.
Углеводы являются важнейшими источниками энергии, которая поступает с пищей. В рационе населения России углеводы обеспечивают поступление 55 - 65% энергии, а в развивающихся странах - до 80%. При этом углеводы - самый дешевый источник энергии пищи. Все углеводы в организме превращаются в глюкозу или другие простые сахара, которые, в конце концов, также превращаются в глюкозу, являющуюся важнейшим «топливом» для организма. Только из глюкозы организм получает энергию углеводов. Благодаря процессу глюконеогенеза аминокислоты белков также способны превращаться в глюкозу. Она является преимущественным источником энергии для мышц, нервной системы и легких. Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 8